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〈百合鸭肝〉是以百合与糯米粉连系而成，里头却是鸭肝，微热的温度让鸭肝口感有点爆浆。图／姚舜
〈草莓冷汤〉是用草莓跟香茅做成的冷汤，再佐以卵白饼增添其口感，再放上一球主厨自制的草莓冰淇淋。图／姚舜
〈北寄贝．菊芋巴巴罗亚．糯麦沙拉〉是以用菊芋赋予坚果香的巴巴罗亚酱汁为香烤的北寄贝提味，搭配豌豆仁和日本很夯的糯麦增添口感。图／姚舜
高山英纪为了台北亚都丽致饭馆的联名餐厅〈巴黎厅1930 X 高山英纪〉，亲自飞来台，关了「14＋7」天后「出闸」设计全新套餐菜式。图／姚舜
〈抹茶千层〉是高山英纪的招牌菜，要出餐前才气制作，上桌前还要再烘烤一次，异常讲求。图／姚舜
〈巴巴罗亚乌龙茶〉是以高山乌龙茶及蜂蜜做成茶冻底，搭配起士巴巴罗亚后，用木瓜粉饰。图／姚舜
〈青花椰炖蛋蕈菇澄清汤〉潜藏着有「蕈菇魔法师」之称的法国三星名厨芮吉．马赫康的「基因」。图／姚舜
〈金目鲷卷〉是将烟燻鱼肉加上皱叶橄榄，并以手指柠檬粉饰。图／姚舜
〈经典可乐球〉是以红条鱼肉作馅制成传统法国菜可乐球。图／姚舜
〈栗子熔岩〉，完全没用到面粉、全用栗子制作，包罗以栗子制作的熔岩蛋糕、栗子泥。图／姚舜
用〈菊芋巴巴罗亚〉为香烤的北寄贝提味，并搭配用糯麦与豌豆增添口感；以洛神花与茴香和洋葱作成红色酱料，搭配嫩煎鸭肝。另有，将〈可乐饼〉作成球状，内里填入日本和牛作的〈红酒炖牛肉〉；或是一次尝到牛肝菌浓汤和野菇清汤，这是台北亚都丽致大饭馆馆内〈巴黎厅1930 X 高山英纪〉本季全新菜式，日本星厨高山英纪亲自飞来台湾，经由「14＋7天」的「闭关」后进到餐厅厨房坐镇督军，并设计推出全新菜单，形色味与口感依旧引人入胜，且不少菜单皆以台湾茶入馔提香，并用了创意头脑与多元技法，通报经典法菜鲜味，而「不要法国味消逝」，也是〈巴黎厅1930〉数十年来坚持守护的信心。
巴巴罗亚原本是一种很经典的法式甜品，作法是由被封为「厨师之王‧王之厨师」的「法国现代美食之父」安东尼‧卡汉姆发现。将蛋黄、果汁、牛奶与糖夹杂加热后，加再入鲜奶油和吉祥丁扣模凝结成冻，口感滑润仔细宛如慕斯。高山英纪则以菊芋为质料作成巴巴罗亚搭配北寄贝。
菊芋又叫「洋姜」、「鬼子姜」或「块根向日葵」，近年颇受天下各国名厨青睐，并被普遍制作出差别菜肴。高山英纪则是将菊芋打成泥状连系海瓜子、鲜奶油加入吉祥丁，作成咸味的巴巴罗马，以菊芋与生俱来的坚果香为香烤的北寄贝提味。呈盘除了绿色的豌豆，并加入近年也很夯的糯麦共陈，使口感条理更厚实多元。
鹅肝、松露、鱼子酱，是法菜三大珍馐。由于养鹅费时、成本高，在许多法菜餐厅中，鸭肝已普遍取代鹅肝。同样都是「脂肪肝」，鹅肝的风味与口感非鸭肝可比，但鸭肝在烹饪摒挡时失油率较鹅肝低，不易失水变形，以是愈来愈多法菜大厨舍鹅肝而以鸭肝做菜。
鸭肝的脂肪厚实，为了去油解腻，法菜主厨多会用酸酸甜甜的酱汁为香煎鸭肝赋味，而这酸甜酱汁又分两个系统，一是用调味的巴萨米哥酒醋浓缩制酱，或是红酒洋葱。另一类则是用新鲜水果、蜜渍水果，或煮至焦糖化的水果，常用的水果则有葡萄、各种莓果、无花果或柳橙，只要酸酸甜甜的水果，都可适口配煎鸭肝。
高山英纪这回出新菜则用了洛神花、洋葱和茴香炒制的「洛神花酱」，以及加了肉桂和茴香制的「茴香苹果片」让食客搭配嫩煎鸭肝。呈盘时，香煎鸭肝上另有松子、开心果碎，以及姜味面包丁增添口感。
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高山英纪追随有「菇神」之称的法国米其林三星名厨芮吉‧马赫康习艺，并在名厨启发与激励下自2014年最先加入法国米其林三星名厨、「世纪名厨」、「法菜厨皇」保罗‧包库斯提议举行的〈Bocuse d'Or包库斯厨艺金奖大赛〉，并先后率日本厨艺团队获得亚太区冠军、天下第五名。这回〈巴黎厅1930 X 高山英纪〉新菜品〈青花椰炖蛋蕈菇澄清汤〉就可品味名厨真传。
〈青花椰炖蛋蕈菇澄清汤〉的结构共有三层，底层是「牛菌菇浓汤」、中层是「绿花椰炖蛋」，最上层是「野菇清汤」，高山英纪利鲜中层炖蛋将二种差别密度的汤头区隔开来，再利用炖蛋将二种汤夹杂相融，异常高明。
启发自法国路易十四宫廷摒挡的〈和牛可乐球〉，连系法国传统佳肴可乐球与红酒炖牛肉，高山英纪选用红酒慢炖鸟取和牛牛腱一整夜，再加入浓缩牛肉汁强化风味，最后填入鸭肝幕斯后，沾取面包粉酥炸至金黄，和牛可乐球底部为洋葱培根泥，佐以经典隽永的波尔多红酒酱汁，赋予小食贵气。〈鸟取和牛肋眼、黑蒜泥、红酒酱汁〉则是以日本和牛烤制的牛排」，高山英纪以慢熬二天的特制波尔多红酒酱汁，为抹上黑蒜泥、东方尤物茶粉与山胡椒的鸟取和牛肋眼牛排提味，风味怪异且推翻了日本和牛不适互助牛排的印象。
巴黎厅1930 x 高山英纪
地址：台北市民权东路二段41号2楼
电话：02-2597-1234
美．味．探．子．马－为Fine Dining而生 台北holt餐厅食在清新 台资餐厅抢商机 冷冻年菜飘台味 Allbet声明:该文看法仅代表作者自己，与www.allbetgame.us无关。转载请注明：usdt无需实名交易（www.caibao.it）：名．店．新．菜．单－日星厨出关炫技 亚都丽致巴黎厅1930上菜
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